{"id":169,"date":"2015-11-01T18:50:24","date_gmt":"2015-11-01T18:50:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sweetsundaybaker.com\/?p=169"},"modified":"2017-05-14T19:48:58","modified_gmt":"2017-05-14T19:48:58","slug":"macarons-noisettes-caramel-beurre-sale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sweetsundaybaker.com\/fr\/macarons-noisettes-caramel-beurre-sale\/","title":{"rendered":"Macarons Noisettes Caramel Beurre Sal\u00e9"},"content":{"rendered":"<p><strong>Dimanche, 25 octobre<\/strong> &#8211; jusqu&rsquo;\u00e0 maintenant, ce sont les macarons qui m&rsquo;ont pos\u00e9\u00a0le plus de probl\u00e8mes \u00e0 r\u00e9aliser. L&rsquo;\u00e9quilibre et la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients sont\u00a0tellement importants. Et puis vint la d\u00e9livrance, le jour o\u00f9 les coques sont ressorties bomb\u00e9es et lisses du four, et o\u00f9 elles se sont d\u00e9coll\u00e9es parfaitement. Alors voici la recette et les explications pour r\u00e9ussir vos macarons. L&rsquo;article est un long mais vous y trouverez des explications bien d\u00e9taill\u00e9es.<\/p>\n<p><strong>INGREDIENTS<\/strong><\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\">Coques<\/span><\/p>\n<ul>\n<li>100g blanc d&rsquo;oeuf (3 oeufs)<\/li>\n<li>100g sucre extra fin<\/li>\n<li>120g sucre glace<\/li>\n<li>80g poudre d&rsquo;amande<\/li>\n<li>40g poudre de noisette<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\">Ganache caramel beurre sal\u00e9<\/span><\/p>\n<ul>\n<li>250g sucre en poudre<\/li>\n<li>75mL eau<\/li>\n<li>120mL cr\u00e8me fra\u00eeche liquide<\/li>\n<li>200g beurre sal\u00e9 coup\u00e9 en petits morceaux<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARATION<\/strong><\/p>\n<p><u>Coques<\/u><\/p>\n<ol>\n<li>M\u00e9langez les poudres d&rsquo;amande et de noisette avec le sucre glace. Il faut que la poudre soit tr\u00e8s fine pour avoir des coques lisses. Donc soit passez les poudres \u00e0 la passoire (\u00e7a prend un certain temps) ou si vous avez un robot, mixez l\u00e9g\u00e8rement les poudres et le sucre glace jusqu&rsquo;\u00e0 obtention d&rsquo;une poudre tr\u00e8s fine comparable \u00e0 de la farine. Attention de ne pas trop mixer sinon les poudres d&rsquo;amande et de noisette vont rendre de l&rsquo;huile et humidifier le tout.<\/li>\n<li>Pr\u00e9parez la meringue italienne. Placez les blancs dans le robot. Ajoutez un peu du sucre pour ne pas agresser les blancs. Puis ajoutez le reste du sucre au fur et \u00e0 mesure. M\u00e9langez jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la meringue face le bec d&rsquo;oiseau.<\/li>\n<li>Ajoutez la moiti\u00e9 du m\u00e9lange poudres d&rsquo;amande, noisette et sucre glace. Incorporez d\u00e9licatement en partant du milieu et en faisant tourner le bol. Une fois la premi\u00e8re moiti\u00e9 bien incorpor\u00e9e, ajoutez la deuxi\u00e8me en suivant la m\u00eame proc\u00e9dure.<\/li>\n<li>Une fois les poudres incorpor\u00e9es, commencez le macaronnage. Le macaronnage est le processus qui va permettre de lib\u00e9rer l&rsquo;appareil du surplus d&rsquo;air. Placez votre spatule en silicone contre le bord du bol, et ramenez l\u00e9g\u00e8rement l&rsquo;appareil vers le centre. Vous allez voir les bulles qui partent. Proc\u00e9dez ainsi sur toute la surface de l&rsquo;appareil. Surtout ne pas m\u00e9langer le tout. Continuez le macaronnage jusqu&rsquo;\u00e0 ce que lorsque vous prenez une spatule de p\u00e2te, elle retombe dans le bol en ruban, c&rsquo;est \u00e0 dire uniform\u00e9ment sans se casser et lentement.<\/li>\n<li>Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 140\u00b0C.<\/li>\n<li>Pr\u00e9parez une poche avec une douille de 8mm. La taille de la douille n&rsquo;a pas d&rsquo;importance si vous n&rsquo;avez pas la taille exacte, prenez n&rsquo;importe quelle douille avec les bords arrondis. Verrouillez la poche en tournant la poche \u00e0 1cm au dessus de la douille et en enfilant la partie entortill\u00e9e de la poche dans la douille. Placez la poche verrouill\u00e9e dans un verre doseur pour pouvoir mettre votre p\u00e2te plus facilement. Versez l&rsquo;int\u00e9gralit\u00e9 de la p\u00e2te dans la poche et refermez l\u00e0. Assurez vous de faire sortir l&rsquo;air autant que possible avant de commencer \u00e0 former vos macarons.<\/li>\n<li>D\u00e9coupez une feuille de papier sulfuris\u00e9 de la taille de votre plaque de cuisson. Ajoutez une toute petite quantit\u00e9 de pr\u00e9paration pour coller les quatre coins de la feuille \u00e0 votre plaque de four pour \u00e9viter qu&rsquo;elle ne glisse ou s&rsquo;enroule sur elle-m\u00eame.<\/li>\n<li>Faites des petits disques\u00a0de p\u00e2te d&rsquo;environ 3cm sur une feuille de papier sulfuris\u00e9, espacez les de 2cm environ et d\u00e9calez les lignes pour \u00e9viter que les macarons se touchent \u00e0 la cuisson. Tenez votre poche \u00e0 douille bien \u00e0 la verticale et appliquez une pression moyenne pour faire sortir la p\u00e2te. Une fois que le cercle fait 3 cm, donnez un coup sec du poignet \u00e0 l&rsquo;horizontale pour \u00e9viter les coulures. Comme si vous donniez une petit gicle du revers de la main.<\/li>\n<li>Laissez s\u00e9cher les coques entre 20 et 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. On appelle cette \u00e9tape le cro\u00fbtage. Cela permettra d&rsquo;avoir la petite collerette sur les bords du macarons.<\/li>\n<li>Une fois le cro\u00fbtage fait, enfournez les macarons au milieu du four pour \u00a012 \u00e0 13 minutes. Surveillez-les jusqu&rsquo;\u00e0 ce que les coques se colorent \u00e0 peine.<\/li>\n<li>Sortez du four la feuille de papier sulfuris\u00e9 avec les coques et laissez refroidir pendant 10 \u00e0 15 minutes avant de d\u00e9coller les coques. Une fois d\u00e9coll\u00e9es, placez-les, id\u00e9alement sur une grille \u00e0 g\u00e2teaux, ou alors sur une assiette.<\/li>\n<\/ol>\n<p><u>Caramel beurre sal\u00e9<\/u><\/p>\n<ol>\n<li>Mettez le sucre et l&rsquo;eau dans une casserole et faites chauffer \u00e0 feu moyen \/ fort sans remuer.<\/li>\n<li>Une fois que le m\u00e9lange prend une couleur marron claire, typique du caramel, ajoutez imm\u00e9diatement la cr\u00e8me liquide en filet continu tout en continuant de remuer. Il faut que l&rsquo;ensemble de l&rsquo;appareil reste lisse.<\/li>\n<li>A l&rsquo;aide d&rsquo;un thermom\u00e8tre, v\u00e9rifiez la temp\u00e9rature de la pr\u00e9paration et une fois qu&rsquo;elle atteint 108\u00b0C la retirer du feu.<\/li>\n<li>Ajoutez \u00e0 pr\u00e9sent le beurre sal\u00e9 coup\u00e9 en petits morceaux. Et remuez jusqu&rsquo;\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit onctueux.<\/li>\n<li>Placez le caramel beurre sal\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 1 heure et demi soit dans sa casserole soit dans un r\u00e9cipient en verre.<\/li>\n<\/ol>\n<p><u>Montage<\/u><\/p>\n<p>Il ne vous reste plus qu&rsquo;\u00e0 remplir vos coques avec le caramel refroidit \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une petite cuill\u00e8re. Une petite cuill\u00e8re et demi est en g\u00e9n\u00e9ral suffisant. Pour la touche finale, vous pouvez rouler les macarons dans de la poudre de noisette. N&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 utiliser vos doigts pour bien faire coller la poudre au caramel.<\/p>\n<p><strong>Les Astuces de Sweet Sunday Baker<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Un oeuf normal de 53+g p\u00e8se environ 60g. Suivez la r\u00e8gle du 3, 2, 1 pour conna\u00eetre la quantit\u00e9 de blanc, jaune et coquille: 30g de blanc, 20g de jaune et 10g de coquille.<\/li>\n<li>Si votre appareil \u00e0 macaron est trop liquide, les macarons vont s&rsquo;\u00e9taler \u00e0 la cuisson et vont \u00eatre tout plat. V\u00e9rifiez en faisant le ruban tr\u00e8s fr\u00e9quemment lors du macaronnage. Il vaut mieux trop v\u00e9rifier que pas assez.<\/li>\n<li>Utilisez une plaque de four lisse pour \u00e9viter que les coques ne se d\u00e9forment \u00e0 la cuisson.<\/li>\n<li>D\u00e9coupez votre feuille de papier sulfuris\u00e9 de la m\u00eame taille que la surface lisse de votre plaque de cuisson, de nouveau pour \u00e9viter que les coques ne se d\u00e9forment.<\/li>\n<li>N&rsquo;enfournez pas deux plaques en m\u00eame temps dans le four. Faites plusieurs fourn\u00e9es.<\/li>\n<li>Si vos coques se sont craquel\u00e9es durant la cuisson, cela signifie que les poudres d&rsquo;amande et \/ ou de noisette n&rsquo;\u00e9taient pas assez fines.<\/li>\n<li>Cela peut prendre un certain temps avant que le sucre ne se transforme en caramel. Augmentez si besoin l\u00e9g\u00e8rement la puissance du gaz \/ des plaques. Et surtout soyez patients.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dimanche, 25 octobre &#8211; jusqu&rsquo;\u00e0 maintenant, ce sont les macarons qui m&rsquo;ont pos\u00e9\u00a0le plus de probl\u00e8mes \u00e0 r\u00e9aliser. L&rsquo;\u00e9quilibre et la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients sont\u00a0tellement importants. Et puis vint la d\u00e9livrance, le jour o\u00f9 les coques sont ressorties bomb\u00e9es et lisses du four, et o\u00f9 elles se sont d\u00e9coll\u00e9es parfaitement. 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